Cuisine d’influence
Une cuisine de confluences, savoureuse et esthétique
Des épices pour une expérience gustative singulière
En période hivernale, lorsque son jardin aromatique est en sommeil, le chef Yannick Duc se tourne vers la magie des épices. Dosée avec minutie, ajoutée au bon moment, l’épice provoque un feu d’artifice en bouche. Citons par exemple le poivre long rouge Kampot (Cambodge) pour le pigeon, la cardamome du Guatemala verte, pour une touche de fraîcheur dans une pâtisserie, noire pour sa crème rafraîchie, ou encore la baie de timur (faux poivre népalais) qui apporte des notes intenses d’agrumes.
Des plats
aux accords gustatifs parfaits
À la source d’un plat, la connaissance aigüe de chaque produit, un savoir essentiel pour élaborer une recette équilibrée. À cela s’ajoute des savoirs acquis lors de découvertes de mets, décortiqués, analysés pour comprendre d’où vient l’émotion qu’ils procurent et ainsi la réinjecter dans les créations du chef. Le « déshabillé de homard avec un jus de presse de carapaces, curry jaune, lait de coco et ravioles de curry vert » est un plat vedette du restaurant Le Hittau qui représente bien cette cuisine d’alliances.
“Se lever à 6 heures afin de sélectionner les meilleurs produits, écailler, fileter, braiser, clarifier, éplucher, mijoter, contiser, mélanger, frire, émincer… Vibrer pour faire vibrer. Puiser dans ses souvenirs d’enfance. Chercher l’accord, la texture, la cuisson qui éveillera l’émotion, arrêter le temps un court instant, voici notre métier”
« Gourmandement vôtre »
Yannick Duc
Des produits de grande qualité
et élaborés de façon raisonnée
Les produits de la mer sont à l’honneur de la carte du Hittau. Au gré des saisons et de la pêche, vous y trouvez du saint-pierre, pour sa chair extraordinaire, et de la sole. Au Hittau, les circuits courts sont privilégiés et les agriculteurs choisis pour leur mode de production raisonnée dans le respect de la nature. Il en résulte des produits de grande qualité comme le beurre fermier et le lait cru de la ferme Zarzabalia à Lohitzun (64), dont les saveurs varient selon le temps et ce que mange la vache.