Un chef étoilé enrichi d’expériences humaines

Le voyage, autre ingrédient de la cuisine du Hittau

Le voyage tient une place importante dans la vie du chef car il engendre découvertes et enrichissement qui viennent nourrir sa cuisine. Lorsqu’il goûte un plat local et qu’il génère en lui une émotion particulière, Yannick Duc s’attache à le décortiquer, à comprendre pourquoi il fonctionne : quel mode de cuisson, à quel moment ajouter telle épice… Une fois analysé, il en extrait un élément pour imaginer une nouvelle composition.

Un restaurateur

épris de liberté et de découvertes

L’envie d’accomplir et de découvrir de nombreuses choses le pousse à quitter ses parents dès l’âge de 15 ans. Il vit dans un esprit de liberté où chaque rencontre est propice à un enrichissement et contribue à son équilibre. En ce sens le voyage tient une place importante dans sa vie. Il a eu la chance de côtoyer plusieurs femmes qui cuisinaient pour de grandes tablées. La joie, la bonne humeur, les rires y régnaient ; une ambiance qui lui tient à cœur au sein de son restaurant.

Une étoile au guide Michelin

Un double parcours

pour une cuisine entre émotion et rigueur

Sa collaboration avec Claude Darroze, son premier chef, le marque beaucoup : grand professionnel ayant énormément de respect pour son équipe. En 1993, c’est à Matignon, en tant que chef du Premier Ministre, qu’il fera son service militaire. S’en suit un parcours prestigieux au sein de restaurants étoilés sur la côte d’Azur. On peut citer le Carlton et le Martinez à Cannes. Sa rencontre avec le chef Régis Chiorozas, dans le Périgord, est déterminante. À son contact il apprend à mettre en œuvre une cuisine de l’instinct et de l’instant élaborée non plus à partir de recettes prédéterminées mais selon ce que le marché a à offrir. C’est le produit qui conduit au plat. À la rigueur s’ajoute ainsi l’émotion. En 2001, avec son épouse, Nathalie Duc, il ouvre un premier restaurant à Saint-Jean-de-Luz avant de racheter Le Hittau en 2003. Il obtient sa première étoile au Guide Michelin en 2017.